食堂管理制度汇编
发布者:周海燕 发布日期:2017-03-13 浏览次数:419

 

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      学院食堂管理制度

      一、食品卫生预防处理领导机构

      二、食堂食品安全责任制(院长第一责任人制度)

      三、食物中毒报告制度

      四、预防食物中毒预案

      五、重大食物中毒处理预案

      六、重大食物中毒报告制度

      七、食品卫生安全制度

      八、学院食堂安全卫生责任追究制度

      九、食堂卫生检查制度

      十、餐用具消毒管理制度

      十一、学院食堂从业人员健康检查制度

      十二、食堂从业人员晨检制度

      十三、学院食堂从业人员卫生知识培训制度

      十四、食品采购验收制度

      十五、学院食堂原材料采购索证和登记制度

      十六、食品原料进货索证检验登记保管领用制度

      十七、学院食堂操作间管理制度

      十八、学院食堂粗加工管理制度

      十九、学院食堂食品试尝留样管理制度

      二十、学院食堂配餐间管理制度

      二十一、学院食堂库房管理制度

      二十二、食堂物品管理制度

      二十三、食品添加剂使用管理制度

      二十四、学院食堂餐厅卫生管理制度

      二十五、学院食堂陪餐制度

      二十六、食堂处罚制度

      二十七、食堂公益性零利润实施方案

      附:学院食堂与学生集体用餐卫生管理规定

      学院食堂管理制度

      (2013年2月修订)

     

      食品卫生工作是学院安全卫生工作的重要组成部分。为了确保全体师生员工食品卫生的安全,保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定,特制定我院食堂管理制度。

 

      一、食品卫生预防处理领导机构

 

      组   长:XXX(际长食品安全第一责任人)

      副组长:XXX(分管副院长食品安全第二责任人)

      成员:XXX  XXX  XXX  XXX  XXX  XXX  XXX  XXX  XXX  XXX  XXX  XXX  XXX  XXX(专职食品安全管理员食堂卫生管理员)

 

      二、食堂食品安全责任制(院长第一责任人制度)

   

      第一条  为加强学院食品卫生管理,有效控制学院食物中毒及其它食源性疾患的发生,保障师生员工身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学院食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,结合学院实际,制定本办法。

      第二条  学院院长为学院食堂食品卫生安全管理工作第一责任人。院领导应把食品卫生安全工作列入学院重要议事日程,定期召开会议,专题研究食品卫生安全工作,建立健全各级管理责任制和责任追究制。

      主管院领导对后勤与保卫管理处提出的整改意见,后勤与保卫管理处必须及时完成相关整改。

      第三条  后勤与保卫管理处在主管院领导的领导下,全面负责全院食堂食品卫生安全管理工作。学院设立专、兼职食品卫生监督管理人员,具体负责监督检查学院食品卫生安全,以及相关政策、措施及制度的落实,履行监督检查的职能。

      第四条  后勤与保卫管理处保卫科应对食堂等易发生食品卫生安全事故的场所加强安全保卫工作,严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等,严防投毒事件的发生,确保学生用餐安全。

      第五条  学院以多种形式对学生进行宣传教育,教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品,不食用来历不明的可疑食物,增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。

      第六条  学院食堂应取得卫生许可证方可营业,院内饮食从业人员必须经过培训,体检合格后方能持证上岗。学院要定期对相关人员进行食品卫生法律知识的培训。

      第七条  发生食物中毒或其他食源性疾患事件,主管院领导应立即到现场进行指挥,组织抢救,防止事态扩大,并及时向卫生行政部门和教育行政部门报告,积极配合有关部门进行调查、处理。

      第八条  对于饮食工作各级责任人员违反规定,不履行或者不正确履行其各自职责,造成就餐者身体损害甚至生命危险的,按照有关规定追究相关人员的法律责任。

      第九条  对下列人员有下列情形之一的,追究其相关责任。

      (一)有下列情形之一者,追究食堂负责人的责任。

      1、食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡;2、未建立食品卫生负责制或未设立专职或兼职食品卫生管理人员;3、未建立食品卫生安全管理制度或管理制度不落实;4、食堂未取得卫生许可证而从事经营活动。

      (二)有下列情形之一者,追究食堂负责人及监督人员的责任。

      1、未按照学院食品卫生安全管理制度对食堂食品卫生安全进行检查,或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的;2、对食堂食品卫生安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的;3、不主动配合上级卫生主管部门检查,有失职行为的;4、未及时传达上级卫生主管部门的有关政策及工作要求,造成不良影响的;5、对员工未进行食品卫生安全知识培训、考核的。

      (三)有下列情形之一者,追究食堂负责人的责任。

      1、不主动配合饮食中心及业务部对食堂食品卫生安全进行管理与检查、自查的;2、在食堂食品卫生安全管理过程中发现食堂有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的;3、不及时传达上级有关食品卫生安全政策和相关规定,造成工作出现失误的;4、食堂发生食品卫生安全问题不及时上报上级主管领导的;5、食堂发生食品卫生安全问题未采取措施,或措施不力造成严重后果的;6、食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的。

      (四)有下列情形之一者,追究食堂经营者及配送单位的责任。

      1、不按卫生部门要求对供货方进行索证的,或采购无有效许可证的食物;2、把积压食品和过期食品、三无食品推销给食堂的;3、把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂的。

      (五)、有下列情形之一者,追究食堂经营者的责任。

      1、对食品验收不把关造成不良后果的;2、对库存食物不检查造成积压或过期、变质的;3、让食堂使用过期、变质的不合格食品的。

      (六)有下列情形之一者,追究食堂厨师、服务员的责任。

      1、使用、加工、出售腐烂、变质、过期的食品;2、发现食品原料有问题不上报经理或主管部门,造成不良后果的;3、食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的;4、未办理健康证上岗的。

      第十条  责任及处分

      (一)处分原则

      1、由于工作不负责任、经营不符合卫生标准的食品,造成食物中毒事故或者其他食源性疾患,给学院和就餐者造成一定的损害或不良后果的,给予直接责任人记大过及其以下处分并合同要求处罚金,并责令该食堂停止生产、经营,销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品。

      2、工作严重不负责任、经营不符合卫生标准的食品,造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患,对人体健康造成严重危害,给学院和就餐者造成严重损害或严重不良后果的,给予直接责任人撤职及其以上处分。生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料,构成犯罪的,报司法部门依法追究其刑事责任。

      3、未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证和未取得健康证明而从事食品生产经营的,食品生产经营过程不符合卫生要求的,或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员,不按规定调离、拒不改正或者有其他严重情节的,分别给予警告、取缔其在院内的一切经营活动。

      (二)处分种类

      学院在编人员违反本办法的应分别给予警告、记过、记大过、撤职、开除留用察看、开除等处分,造成严重食物中毒事故构成犯罪的,移送司法机关处理。

      第十一条  责任追究程序

      一旦发生食品卫生安全事故,由学院组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告,提出初步处理意见,报后勤与保卫管理处、人事处、学院党政办公室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。

      第十二条  本办法由后勤与保卫管理处负责解释。

      第十三条  本办法经院长办公会议审议通过,自公布之日起施行。

     

      三、食物中毒报告制度

     

      院长作为食品卫生管理的第一责任人,必须严格遵守食品卫生法,加强制度管理,做好食物中毒的预防与控制工作。

      《食品卫生法》第三十八条规定了我国的食物中毒报告制度,规定发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位,除采取抢救措施外,应当根据国家有关规定,及时向所在地卫生行政部门报告。卫生部还颁布了《食物中毒调查报告办法》,使我国食物中毒报告体系越来越完善。

      (一)食物中毒的发生表现为爆发在某个地区,短时间内出现大量病人;以胃肠道症状为主;有共同的食物史;没有人传人的现象。此时必须采取的紧急措施有:

      1、立即组织前往医院(与就近的医院联系;分清轻、中、重,重的先送;要懂得催吐在食物中毒抢救中的重要性)。

      2、向所在地卫生行政部门报告。

      3、留样,保护现场(就餐地点的剩余饭菜,中毒病人吃过的饭菜;盛装过可疑饭菜的容器,用过的刀具、砧板等;病人的排泄物、呕吐物)。

      4、稳定情绪(健全的组织指挥系统;有条不紊的工作;注意工作方法,统一披露信息,增强信息的透明度,不瞒报,不漏报,同时注意不夸报)

      (二)食物中毒报告

      1、食物中毒报告的目的在于及时掌握食物中毒发生情况,及时控制食物中毒的蔓延和事态的扩大,便于确定中毒原因,分析发生的规律,采取防制措施,调查取证,追究肇事者的法律责任,有效地减少的控制食物中毒的发生,保障人民身体健康。

      2、发生食物中毒的单位是法定食物中毒的报告人。发生食物中毒的单位包括造成食物中毒的单位和中毒病人发生的单位,尤其是集体性的食物中毒病人往往集中在某一个单位,当集体食堂发生食物中毒时,肇事单位与中毒病人发生单位(受害单位)就是同一个单位。受害者(中毒病人)及其知情人的举报,虽然不是法定的报告人,但也是报告的一个重要途径,往往是在与肇事单位进行赔偿协商不成的情况下,再向卫生行政部门举报,中毒时间早已过去。

      3、食物中毒报告人应当在了解到食物中毒或疑似食物中毒后立即向所在地的卫生行政部门报告,最常用的报告方式是电话,要求在4小时内报告。对100人以上集体性食物中毒或有死亡病例的重大食物中毒要求逐级上报,在48小时内报至卫生部。在卫生监督统计报表中有专门的食物中毒个案表,在进行计算机电子邮件报告的同时使用统一的报表是目前逐级报告中常用的方式。

      4、食物中毒报告的内容应包括中毒单位、地址、中毒发生的时间、中毒人数、可疑中毒食品、主要的临床症状和病人所在的医疗机构名称、地址等。要求报告的内容尽量详细,为开展调查提供线索。

      在食品的生产经营中,从业人员要做到体检培训,操作做到原料新鲜、烧熟煮透、生熟分开、现煮现吃,环境做到整洁卫生。

     

      四、预防食物中毒预案

     

      为了确保全院师生的食品卫生安全,学院必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育,严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

      1、加强食品卫生安全的教育、宣传,坚持上好健康教育课,定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。

      2、教育学生讲卫生,勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣,勤剪指甲。学院食堂从业人员必须具备健康证,定期体检,无法定传染性疾病,持证上岗。

      3、教育学生坚持饭前便后洗手,坚持每天早晚刷牙。

      4、每天开餐后坚持“三扫三拣”,每周进行一次大扫除,不留卫生死角。学院公共场所、食堂等坚持定期消毒,作好记载。

      5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜,要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜,不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、48小时留样制度,并作好详细、准确的记录。

      6、严禁他人随意进出食堂,要有进出、检查记录,生熟食品存放要分开,熟食配餐间由专人负责。

      7、从业人员加工食品时,必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲,不留长发,不吸烟,要有良好的个人卫生习惯。

      8、出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期,不得出售变质、过期和不干净的食品。

      9、严禁采购和加工霉烂变质、污染,未经检疫的食物,未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。

      10、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放,加工生熟食物的刀、菜板应当分开,并有明显标识,剩余食品应冷藏保鲜,食用前仔细检查并充分加热。

      11、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风,防止食品霉烂变质,严禁将非食品、有毒物质存放在一起。

      12、每年化验饮用水一次,蓄水池应当加盖加锁,定期清洗、消毒,防止污染和坏人投毒。

 

      五、重大食物中毒处理预案

     

      学院是人群聚集的地方,涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒,后果不堪设想。为了确保我院教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全,特制定我院食物中毒处理预案。

      1、如一旦发生食物中毒,学院行政领导迅速赶赴现场,及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员,尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

      2、一旦发生食物中毒,立即用电话向乡卫生院、疾控中心、卫生执法监督所、教育局报告,1小时内书面向教育局、疾控中心汇报,报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

      3、全力保持学院的稳定,全体教职工统一认识、统一思想,作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作,避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒,应立即向当地派出所报告。

      4、呕吐有利于毒物排出,病人发生呕吐时,切忌止吐。学院安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人,并派人到医院守护中毒病人,有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

      5、学院领导应派有关人员保护好现场,保管好供应给学生的食物,对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后,按照教育局、卫生执法监督所的要求进行处理。

      6、学院领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作,对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查,内容包括主要症状、最早发病时间,如实说明24—48小时前的进餐情况等,做好学生的思想工作,让学生积极配合医院医务人员进行治疗,遵守医嘱,争取早日康复。

 

      六、重大食物中毒报告制度

 

      一、学院建立严格的食品安全责任制,院长负总责,分管院长具体负责,总务处负责日常管理,层层落实责任制,并指定专人负责学院食品安全及食物中毒预防工作。

      二、学院制订食物中毒应急处理预案,发生食物中毒要及时起动应急机制,并实行紧急报告制度,发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学院应当在第一时间内向所在地县级卫生行政主管部门报告,同时向当地教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容,并做好记录。

      三、任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告,不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。

      四、学院食堂应建立卫生管理规章制度及岗位责任制,相关的卫生管理条款和从业人员照片应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。

      五、学院食堂要建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学院食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责,严防投毒事件发生,确保学生饮食的卫生与安全。

      六、学院应当对学生加强食品安全教育,劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品,不饮用来历不明的饮料,发现学院食堂、食品商店出售变质、污染和三无食品,应及时向学院和卫生监督部门报告。

      七、学院发生食物中毒或其他食源性疾患,按卫生部和教育部《学院食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》对学院有关责任人员进行处理。

 

      七、食品卫生安全制度

     

      为强化食品卫生管理,加强食品经营过程中的卫生监管,防止食品污染和有害物质对人体的伤害,保障消费者的身体健康,树立公司良好的商业形象,特制定本规定:

      一、食品从业人员的卫生管理:

      1、食品管理人员、从业人员必须掌握有关食品的卫生基本要求。管理人员有义务对员工进行有关食品卫生的培训工作,技术负责人应对员工进行以《食品卫生法》及其配套规定为基础的相关业务知识培训,每次培训时间不得小于30分钟,每月累计培训时间不得少于五学时。

      2、食品从业人员无论新参加工作或临时参加工作,都必须进行健康检查,取得健康证后方可上岗。技术负责人为此项工作的监督责任人

      3、食品从业人员在工作时必须佩带有效《健康证》,每年至少进行一次健康检查。凡疑患有碍食品卫生的从业人员,应立即离岗并劝其就诊,待查明病因排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。负责人为此项工作的监督责任人。

      4、食品经营员工上岗前必须检查个人卫生,不得留长指甲、涂指油,不准吸烟、穿拖鞋,不准随地吐痰、乱扔废弃物。负责人为此项工作的监督责任人。

      5、食品从业人员不得在食品生产场所内吸烟,工作前、处理食品原料后、大小便后必须用洗洁用品及清水洗手;接触直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒;食品从业人员应做到勤洗手,勤洗衣服,勤换工作衣帽,并把头发臵于工作帽内。负责人为此项工作的监督责任人。

      二、食品的卫生管理:

      1、食品出品前,公司相关人员应按有关规定索取或查阅检验合格证是否真实、准确、可靠。

      2、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施,并定期检查其可靠性。

      3、食品用(食)具实行四过关(一洗、二刷、三冲、四消毒)。负责人为此项工作的监督责任人,并经常进行卫生检查。

      三、环境卫生的管理:

      1、食品出品区应当保持整洁、卫生,通风。

      2、食品出品区应有专用的和洗手清洁设施。

      3、食品盛放器具应随时检查、清洁。

      4、相关原材料尽量缩短贮存期,以防止变质或超过保质期限。

      四、食品从业人员纪律管理规范:

      1、食品从业人员必须佩带有效健康证上岗,不允许末佩带或佩带他人健康证或健康证已过有效期等情况发生。

      2、食品从业人员必须遵守以下规定:不准在食品生产场所吸烟、穿拖鞋、佩带金银首饰、随地吐痰、乱扔废弃物等

      3、食品加工场所应保持清洁,工具按要求整齐搁放。

      4、应有食品储存的专用货架,食品与非食品不能混放。

     

      八、学院食堂安全卫生责任追究制度

     

      学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事,关系到学院全体师生的健康与生命安全,关系到学院教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学院食堂安全卫生责任追究制度。

      一、学院食堂食品卫生安全由专人负责。每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过2小时,每天由管理人员指定专人(大厨)分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。

      二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2—8摄氏度,留样时间要超过48小时,具体管理由专人负责。

      三、一旦发生食物中毒,立即报告学院安全领导小组,再由学院安全领导小组报上级主管部门,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。

      四、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。

      五、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

      六、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,学院将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。

     

      九、食堂卫生检查制度

     

      保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。

      一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。

      二、学院分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记录。

      三、检查内容:

      1、食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁。

      2、从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

      3、食堂的“三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

      4、从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。

      5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

      6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

     

      十、餐具消毒管理制度

     

      学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

      一、餐具洗消程序

      公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。

      二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

      餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te—101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。

      几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:

      (1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。

      (2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。

      (3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。

      (4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。

      三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

      食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。

       

      十一、学院食堂从业人员健康检查制度

     

      学院食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。

      1、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。

      2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

      3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

      4、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。

      5、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。

      6、每天早上上岗前由学院行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。

       

      十二、食堂从业人员晨检制度

     

      一、每天早晨食堂工作人员上班后,由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查,检查内容如下:

      1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态;

      2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄(有患肝炎的可能);

      3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);

      4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病;

      5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病;

      6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品,指甲是否剪短,个人卫生是否符合要求。

      二、每天由晨检人员填写好晨检表,并在晨检表上并签字,晨检表要求真实、准确。

      三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病,按以下方法处理:

      1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品,要求在工作前脱下;

      2、对指甲过长,个人卫生不符合要求的,责令其搞好个人卫生后上班。

      3、对疑似痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

      4、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

     

      十三、学院食堂从业人员卫生知识培训制度

     

      学院食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学院必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学院食堂的食品卫生。为此,特制定学院食堂从业人员卫生知识培训制度。

      一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。

      二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训1~2次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。

      三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。

      四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。

      五、学院应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。

       

      十四、食品采购验收制度

     

      为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则,有问题的食物坚决不能使用。

      一、定性包装食物的验收

      1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

      2.验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;

      3.验包装是否有厂名、厂址;

      4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

      5.嗅气味,是否有异味;

      6.手感,是否有异样

      二、非定性包装食物的验收

      1.看:是否有腐烂、霉变的食物;

      2.闻:是否有异味;

      3.手感受有无异样;

      4.蔬菜是否新鲜。

     

      十五、学院食堂原材料采购索证和登记制度

     

      学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定食堂原料采购索证制度:

      一、采购人员采购原材料时,为保证全院师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。

      二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

      三、不采购无卫生许可证食品生产经营者供应的食品及原材料。

      四、采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状;采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。

      五、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

      六、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;

      七、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常;

      八、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。

      九、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。

       

      十六、食品原料进货索证检验登记保管领用制度

     

      为保障师生身体健康和生命安全,加强食品进货质量监督管理,保护师生的合法权益,依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定,制定本制度。

      第一条  购进的任何食品一律应当进行实地查验。采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

      第二条  在购进食品时,应查验证明供货方主体资格合法的有效证件,并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定,以及证明食品来源的票证,并保存原件或者复印件。

      第三条  经营包装食品的,要对食品包装标识进行查验核对,主要查验内容包括:

      (一)定性包装食物的验收:

      1、验包装上内容是否与检验报告内容相符;

      2、验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;

      3、验包装是否有厂名、厂址;

      4、验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

      5、嗅气味,是否有异味;

      6、手感,是否有异样

      (二)非定性包装食物的验收:

      验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则,有问题的食物坚决不能使用。

      1、看:是否有腐烂、霉变的食物;

      2、闻:是否有异味;

      3、用手感受有无异样;

      4、看:蔬菜是否新鲜。

      第四条  法律法规规定必须检验或者检疫的,必须查验其有效检验检疫证,未经检验检疫的,不得采购进院。法律、法规没有明确规定的,应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能采购进院。

      第五条  学院食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。价格在一般情况下应低于市场零售价。

      第六条  采购的食品由食堂主管配好每天所需食品的品名、数量,并作好记录交予送货人,送货人必须按品名、数量按时送货到院。

      第七条  食堂食品的验收采用食堂主管负责,炊事员协助验收的方式进行。

      第八条  食堂主管对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收,杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格,并有一名炊事员证明签字。

      第九条  炊事员在拣菜、洗菜等过程中,自始自终把好质量关,不得将劣质菜冲入优质菜中,对于采购的霉烂变质的食品,炊事员有责任提出异议,并有权拒绝采用。

      第十条  食品采购验收过程中如有重大问题,应及时向院长、后勤与保卫管理处汇报以便及时解决问题。

      第十一条  学院所采购的食物要根据用途分类存放,不能把易变质的食物与其他食物放在一起,不能长时间存放易变质的食物。

      第十二条  贵重物资领用后要有专人负责保管,严格控制用途;对物资使用量要有科学的预测,保证在规定的领用时间内领货,以增强工作的计划性;使用物资既要保证规格,又要杜绝浪费,以节约成本。

      第十三条  食堂每日领用原料应填写物资出库单。

       

      十七、学院食堂操作间管理制度

     

      操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。

      一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

      二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

      三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。

      四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

      五、学院食堂严禁加工野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。

      六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。 

      七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。   

      八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。  

      九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 

      十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。 

      十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

      十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

      十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。 

      十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。  

 

      十八、学院食堂粗加工管理制度

 

      学院食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定食堂粗加工区管理制度。

      一、分设肉类、水产品和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。

      二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。

      三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。

      四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。

      五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。

      六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

      七、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。

 

      十九、学院食堂食品试尝留样管理制度

     

      食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。

      一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

      二、饭菜留样应留足数量(250克),储存于专用冰箱,温度保持在2—8摄氏度左右。

      三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

      四、饭菜留样必须坚持48小时。(如当天中午留样到第三天中午)。

      五、学院领导实行排班陪餐制度并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学院安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。

       

      二十、学院食堂配餐间管理制度

 

      配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。

      一、充分利用“三防”设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

      二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

      三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。

      四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

      五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。

      六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。

      七、领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

       

      二十一、学院食堂库房管理制度

 

      学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。特制定食堂库房管理制度。

      一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。

      二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。

      三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。

      四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。

      五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙25厘米,离地面35厘米。

      六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

      七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

      八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

 

      二十二、食堂物品管理制度

     

      一、保护使用:所有食堂工作人员对食堂的物品应爱护,在使用时尽量做到轻放,使物品保持完整无损。使用后必须将物品放回原处,不得随意扔臵。

      二、注意安全:对切菜机、绞肉机、绞菜机、辣椒加工机、土豆脱皮机、消毒柜指定专人使用,不得随意使用,在使用时应注意人身安全及机器安全。

      三、定期检查:食堂管理员应对食堂的所有物品定期检查,看物品是否损环、丢失,是否清洁,发现问题及时向领导汇报并及时处理。

      四、损坏检查:如工作人员在使用物品时有意将物品损坏的或不应损坏的,应由其本人按价给予赔偿。

      五、摆放整齐:工作人员在使用完物品时应将物品放回原处,使物品始终整齐而有序,不得随意扔放。

     

      二十三、食品添加剂使用管理制度

     

      1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,学院食堂不得贮存亚硝酸盐;

      2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买;

      3、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;

      4、调料罐必须有明显标记,表明罐内调料的品名,购入调料或向调料罐内重新填加调料,必须向下一班操作人员交接,操作人员在不明调料的来源时,不得使用。

       

      二十四、学院食堂餐厅卫生管理制度

     

      餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度:

      一、餐厅必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、无油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。

      二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

      三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生。

      四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。

      五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。

      六、餐厅要安排管理人员,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。

      七、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得吸烟;

      八、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽;服务人员出外办事,入厕前必须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手;

      九、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

     

      二十五、学院食堂陪餐制度

     

      为贯彻落实上级教育主管部门进一步加强学院食堂食品安全工作的文件精神,体现以人为本的办学宗旨,切实加强学院食品卫生安全,确保学生的就餐安全,现结合我院实际,特制定教师陪餐制度。

      1、陪餐人员由当天的值日教师组成,由当天行政值日安排就餐人员,每天中餐、晚餐按时在学院食堂陪餐。

      2、陪餐教师要及时主动了解学生情况并及时反馈学生意见,收集对食堂工作、生活的意见和建议,并及时报告学院以便及时改进。

      3、陪餐人员必须提前30分钟进入食堂,首先检查食品卫生,然后检查饭菜质量,检查时采取一看,二闻,三尝的工作流程,所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样,确定无任何问题才能向学生出售,应在登记表中作好记录,若有不良反应,迅速上报学院,同时阻止他人不得食用,不得将食品带出食堂。

      4、陪餐人员要检查食堂所有餐具是否消毒、是否严格执行饭菜留样管理规定。

      5、未经学院安排其它人员不得进入食堂陪餐。

      6、陪餐你员要高度负责,以确保学生的就餐安全。否则,追究陪餐人员责任,违反法律法规按有关规定执行。

       

      二十六、食堂处罚制度

     

      为提高饮食质量和管理,调动广大工作人员的积极性和团结协作精神,共同创建文明食堂、卫生食堂、放心食堂,扎扎实实把各项规定和指标落到实处,特制定本处罚制度。

      一、安全卫生方面

      1、发现销售剩饭剩菜未造成后果的,一次罚款500元。

      2、严禁销售生饭,发现销售一次,罚款500元。

      3、学生用餐后半小时内必须搞好餐厅卫生,发现一次没按时清扫,罚款100元。

      4、食品中有苍蝇、虫、杂物等,食堂必须无条件更换,及时采取防范措施,预防此类现象再次发生。

      5、餐具应按时消毒,发现未消毒就使用的,一次罚款300元。

      6、出售变质食品,不按规范操作,造成他人中毒,餐厅除承担全部责任外,同时移交有关部门处理,并终止承包合同。

      7、食堂人员在操作间工作或售饭时,必须衣帽整洁,发现一人次着装不整洁的罚款300元。

      8、蓬头垢面、长指甲、红指甲、黑指甲、穿拖鞋,发现一人次罚款300元。

      9、食堂操作间脏、乱、差,物品摆放无序,罚款100元。

      10、售饭时不戴口罩,发现一人次罚款50元。

      11、发现加工、销售过期变质食品现象罚款500元。

      12、出售三无食品的,没收物品,并罚款500元。

      13、中餐、晚餐要求菜品多样化,要经常根据季节变换菜品,每餐保证三菜一汤,同时保证菜品质量,由陪餐领导具体提出整改意见,如不按要求整改的,提交学院行政会决定处罚意见。

      14、在生产、加工、销售过程中,必须严格按照操作规程进行加工,发现一次违规操作罚款100元。

      15、锅台、调料盘、灶具不干净,罚款100元。

      16、工作人员穿工作服上厕所,一次罚款200元。

      17、冰箱、保洁柜内脏乱,罚款100元;生熟不分,一次罚款300元。

      18、熟食品出售前未加盖防蝇罩或放在地上,一次罚款100元。

      二、服务质量及其他

      1、服务态度生硬、蛮横、吵骂就餐者,一次(不管任何理由)罚款100元。

      2、与就餐者打架一次,不分先后,有理无理,主动被动,内部外部,罚款500元,情节严重者移交公安部门处理或立即辞退。

      3、严禁员工在院园内开低级下流的玩笑,发现一次处罚相关人员100元。

      三、本制度经2016年8月27日院务会全体成员研究,一致通过,自2016年9月1日起施行。

 

      二十七、食堂公益性零利润实施方案

     

      为了办人民满意的学院,廉洁办院,切实开展好食堂零利润销售,坚持实行公益性、零利润原则,我院在查找不足的基础上,特制定本方案,具体内容如下:

      一、为了切实做好工作,成立学院食堂公益性、零利润销售领导小组:

      组长:XXX

      副组长:XXX

      成员:XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

      XXXXXXXXXXXXXXXXXX

      二、组织师生认真学习上级精神,讨论实施办法,把“按学生意愿办灶”作为工作理念,全心全意为学生服务。学院食堂是为学生服务的一个专门性机构,学生的意愿,学生的喜好,学生的需求,就是食堂工作的方向和目标。学院广泛征集学生意见,按学生的意见制定价格,保证每个学生吃饱吃好,学院不从中牟利。

      三、体现公益服务,确定运作模式

      食堂由学院经营和管理,采用自主经营模式,不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

      1、学院实行全面管理,主要由分管食堂工作的副院长、总务主任、食堂采购员全权负责。

      2、做好财务公开工作,每月按时公开支出情况,向全体师生公示。

      3、公开“服务学生名单”、“每周配餐计划”、“每月资金使用情况”,实现师生全员监督。

      4、刷卡就餐,使学生时刻了解自己的消费情况;

      5、家院互动,接受社会监督,以主动性宣传,获得家长的理解与支持。坚持经常与家长委员会联系制度,及时通报学院食堂整改情况、价格变动情况,并征集家长意见。邀请家长到院品评,体验子女在院生活,以此加大家院沟通力度。

      四、多部门协同管理,力促食堂再上新档次。

      1、完善管理机制,全员参与食堂的规划与监管工作。

      2、实行领导陪餐制,确保能够在第一时间发现问题并及时整改。

      五、完善制度,强化细节管理,以节俭促质量。

      1、完善制度建设,以提高可操作性为首要目标。

      2、注重细节管理,倡导节俭办灶。

      3、将业务培训制度化,努力提高业务能力,提高饭菜加工水平。

 

      附:

学院食堂与学生集体用餐卫生管理规定

      (卫生部教育部令第14号)

     

      第一章  总则

      第一条  为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》,制定本规定。

      第二条  本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

      第三条  学院食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针,实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

      第二章  食堂建筑、设备与环境卫生要求

      第四条  食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

      第五条  食堂的设施设备布局应当合理,应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

      第六条  食堂加工操作间应当符合下列要求:

      (一)最小使用面积不得小于8平方米;

      (二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

      (三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;

      (四)配备有足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠,污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;

      (五)制售冷荤凉菜的普通高等学院食堂必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

      第七条  食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

      第八条  餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

      消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

      第九条  餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。

      第十条  食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵。

      第三章  食品采购、贮存及加工的卫生要求

      第十一条  严格把好食品的采购关。食堂采购员必须持有卫生许可证。经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。

      禁止采购以下食品:

      (一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;

      (二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

      (三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

      (四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

      第十二条  学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时,应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目,不得向未经许可的生产经营者订餐。

      学生集体用餐必须当餐加工,不得订购隔餐的剩余食品,不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关,要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

      第十三条  食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

      食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

      用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

      第十四条  用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁.

      第十五条  食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

      第十六条  加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。

      加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

      不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物。

      第十七条  职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

      普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒;应有专人加工操作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

      每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留臵于冷藏设备中保存24小时以上,以备查验。

      第十八条  食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

      第十九条  食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

      第四章  食堂从业人员卫生要求

      第二十条  食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

      第二十一条  食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

      凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

      食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

      第二十二条  食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:

      (一)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;

      (二)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发臵于帽内;

      (三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

      (四)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

      第五章  管理与监督

      第二十三条  学校应建立主管校长负责制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

      第二十四条  学校应建立健全食品卫生安全管理制度。

      食堂实行承包经营时,学院必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

      第二十五条  学院食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证未取得卫生许可证的学院食堂不得开办;要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

      第二十六条  学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度,相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。

      食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学院食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。

      第二十七条  学校应当对学生加强饮食卫生教育,进行科学引导,劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。

      第二十八条  各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求,加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理,并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容,在考核学校工作时,应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。

      第二十九条  各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划,并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

      第三十条  各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责,应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。

      第三十一条  各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有关规定,加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督,对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

      加大卫生许可工作的管理和督查力度,严格执行卫生许可证的发放标准,对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学院食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。

      第三十二条  学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:

      (一)立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告;

      (二)协助卫生机构救治病人;

      (三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;

      (四)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;

      (五)落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。

      第三十三条  学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度,发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

      当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。

      当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部,并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

      第三十四条  要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隐瞒实情不上报的学校和责任人,由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

      对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人,由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

      对违反本规定,造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。

第六章  附则

      第三十五  条本规定下列用语含义是:

      学生集体用餐:以供学生用餐为目的而配臵的膳食和食品,包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐(牛奶、豆奶、饮料、面点等)、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。

      食堂:学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。

      食堂从业人员:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

      第三十六条  以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校,其食堂建筑、设备等暂不作为实行本规定的单位对待。但是,其他方面应当符合本规定要求。

      第三十七条  学生集体用餐生产经营者的监督管理,按《学生集体用餐卫生监督办法》执行。

      第三十八条  本规定自2002年11月1日起实施。

 

     

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